劃重點(diǎn)

★ 我們吃的食用油不臭，是因為經(jīng)過(guò)了“脫臭”處理?！?脫臭工藝并不復雜，在一百多年的發(fā)展中也沒(méi)有太大的變化?！?有的脫臭工藝還會(huì )增加食用油的反式脂肪酸，熱媒脫臭事故還曾讓1.4萬(wàn)人得上“油癥”！

食用油是家家戶(hù)戶(hù)必備的食物，“糧油”本身也被用來(lái)指代主食?？墒谴蠖鄶等藳](méi)有意識到，他們其實(shí)從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)食用油的真正滋味。而這是因為，大多數食用油原本是臭的。

圖蟲(chóng)創(chuàng )意

少數食用油，比如芝麻油和花生油的原味是很好聞的，但是大部分食用油，比如菜籽油和米糠油就不是每個(gè)人都能接受的了了?？墒?，除了芝麻油和花生油等少數菜油，現在我們在超市和購物平臺買(mǎi)到的食用油幾乎都沒(méi)有什么味道，這又是怎么回事呢？

01 我們吃的食用油，為什么聞起來(lái)不臭

原來(lái)，植物油和動(dòng)物油的主要成分叫做甘油三酯，甘油三酯本身并沒(méi)有味道，未經(jīng)加工的動(dòng)植物油的臭味來(lái)自游離脂肪酸、醛等物質(zhì)，而我們平時(shí)使用的食用油都經(jīng)過(guò)了“脫臭”這個(gè)工藝，去除了其中的大部分臭味物質(zhì)。

正是在脫臭工藝后，食用油看起來(lái)和嘗起來(lái)才是我們熟悉的清亮金黃且無(wú)味的樣子。換句話(huà)說(shuō)，大部分消費者其實(shí)并不知道食用油原本的味道。

未經(jīng)精煉（包括脫臭）的菜籽油（上排）和經(jīng)過(guò)精煉（下排）的菜籽油。

不過(guò)，你家如果有百歲老壽星，TA可能會(huì )告訴你，TA小時(shí)候吃的食用油和現在的味道天差地別，因為人類(lèi)學(xué)會(huì )給食用油脫臭只有短短100年不到的歷史。如果你穿越到100年前，可能會(huì )覺(jué)得那時(shí)候的菜肴難以下咽。

香噴噴的麻辣香鍋可少不了食用油。| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

在食用油工業(yè)誕生之初，也就是19世紀上半葉，人們不會(huì )精煉食用油。不管是豬油、奶油還是橄欖油都是直接拿來(lái)吃的，有些人還很喜歡這些沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫臭處理的“原味”。

但是在19世紀下半葉，歐洲人造奶油產(chǎn)業(yè)的萌芽讓脫臭成為必須。

02 食用油“脫臭”歷史漫漫

人造奶油也叫麥淇淋，是氫化油。| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

當時(shí)的人造黃油（也叫麥淇淋）就是現在飽受詬病的氫化油，是用植物油做的。然而，未經(jīng)脫臭處理的氫化油的味道很大，難以被市場(chǎng)接受。如果不去除氫化油的特殊臭味，人造奶油對消費者來(lái)說(shuō)就沒(méi)有說(shuō)服力。

1919年，美國人造黃油廣告

與此同時(shí)，美國也出現了脫臭的需求。

美國南部的棉籽油工業(yè)發(fā)展起來(lái)后，棉籽油的價(jià)格變得很低，棉籽油廠(chǎng)商也開(kāi)始向食品行業(yè)進(jìn)軍。一開(kāi)始，商家會(huì )把棉籽油和豬油混合在一起，制造出價(jià)格比豬油低很多的食用油。但是因為棉籽油臭烘烘的，許多消費者不買(mǎi)賬。

棉籽和精煉（包括脫臭）棉籽油（下）| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

就這樣，食用油脫臭在歐美就變成了行業(yè)剛需。

剛才說(shuō)過(guò)，臭味分子主要是游離脂肪酸等容易氣味分子構成的。因為游離脂肪酸比三酸甘油脂，也就是油本身更容易揮發(fā)，因此只要調節好溫度和氣壓，就可以讓臭味和油脂本身分離。

美國油脂化學(xué)會(huì )（AOCS）介紹，這一百年來(lái)，脫臭工藝的原理并沒(méi)有發(fā)生本質(zhì)變化。脫臭工藝通常是在低壓環(huán)境里給熱油通去除氣味分子的物質(zhì)，帶走油脂中的氣味分子。這種驅味物質(zhì)在業(yè)內叫做剝離劑（stripping agent），通常是高溫蒸汽（一般大于200攝氏度）。

一開(kāi)始，歐洲食用油使用的主流脫臭設備是 E.Bataille 和魯奇（Lurgi）發(fā)明的。同時(shí)期美國也出現了不少發(fā)明家。

脫臭設備 | 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

1891年，美國 N.K.費爾班克公司（Fairbank Co.）的員工 Henry Eckstein 發(fā)明了美國的第一個(gè)食用油脫臭設備。他的設備也是利用高溫蒸汽（大概160-175攝氏度）去除了棉籽油的怪味。

后來(lái)另一個(gè)美國人 David Wesson 在1900年也發(fā)明了一種脫臭設備，這種設備利用的也是真空脫臭原理。美國油脂化學(xué)會(huì )表示，這是美國最成功的脫臭設備，因為 Wesson 家的脫臭食用油在后來(lái)的數十年里成為了全球食用油的標準。實(shí)際上，現在食用油精煉損失的重要評價(jià)指標就叫做 Wesson Loss（絕對損失值）。

03 熱媒“脫臭”闖出了驚天大禍！

雖然脫臭原理沒(méi)有經(jīng)歷重大變革，但在脫臭工藝演化的過(guò)程中卻曾經(jīng)因為技術(shù)問(wèn)題而引發(fā)重大公共食品安全事故，這些事故也倒逼脫臭工藝改革。

這些事故就和臭名昭著(zhù)的多氯聯(lián)苯（PCB）有關(guān)。

多氯聯(lián)苯最早是在1928年在美國開(kāi)始制造和使用的。因為化學(xué)性質(zhì)穩定而且具有電絕緣的特性，多氯聯(lián)苯常常被當做熱載體或絕緣液體。不過(guò)后來(lái)人們才知道，多氯聯(lián)苯屬于致癌物質(zhì)，容易累積在脂肪組織里，造成腦部、皮膚及內臟的疾病，并影響神經(jīng)、生殖及免疫系統。

在20世紀20-60年代間，美日的食用油精煉工廠(chǎng)就常常用多氯聯(lián)苯當作加熱食用油的熱媒（傳熱介質(zhì)）。當時(shí)美國盛行的脫臭機器的熱媒通常是聯(lián)苯和二苯醚，商標通常為 Dowtherm A 和 Therminol VP-1。

老式變壓器常使用多氯聯(lián)苯作為絕緣物質(zhì)，因此是多氯聯(lián)苯的重要來(lái)源。| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

當然了，在正常情況下多氯聯(lián)苯被密封在管子里，并不和食用油直接接觸。然而在1968年，脫臭裝置中的多氯聯(lián)苯造成了震驚全球的公共食品安全事故。

作為以稻米為主食的國家，日本有制造和食用米糠油的習慣?？墒?，米糠的游離脂肪酸含量非常高，因此氣味特別沖，如果不除臭許多人無(wú)法接受。于是脫臭技術(shù)出現后，日本也開(kāi)始利用脫臭設備為米糠油脫臭。

米糠（上）和精煉（包括脫臭）的米糠油（下）。| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

然而在1968年1月，日本九州的一家米糠油精煉工廠(chǎng)的熱媒管道破裂，裝著(zhù)品牌為 Dowtherm A 的多氯聯(lián)苯從中流出，污染了米糠油。

接著(zhù)，這些米糠油又被賣(mài)給消費者以及養雞戶(hù)。結果在1968年2-3月間，40萬(wàn)只雞死亡，而1.4萬(wàn)人因為食用了被多氯聯(lián)苯污染的米糠油而生病。

病患的典型癥狀包括皮膚發(fā)黑、長(cháng)出氯痤瘡、眼眶周?chē)蜕眢w也流出黑色油脂分泌物、兒童變得呆蠢等等。后來(lái)超過(guò)500人因此死亡。這就是著(zhù)名的“油癥”事件。

日本油癥患者面部的氯痤瘡。| doi.org/10.1289/ehp.59-1568099

因為油癥事件，后來(lái)日本政府下令禁止使用 Dowtherm 作為熱媒，并在1973年制定了化審法（化學(xué)物質(zhì)の審査及び製造等の規制に関する法律）?；谕瑯拥睦碛?，美國后來(lái)也禁止使用多氯聯(lián)苯當作食用油脫臭工藝中的熱媒。

不過(guò)，多氯聯(lián)苯很難被排出人體，它造成的災難性后果可以延續一生。這就是為什么到了2011年8月29日，日本正式通過(guò)了《油癥救濟法》，為處理50年前的事故的后遺癥制定了法律依據。

而因為包括日本米糠油事件在內的眾多氯聯(lián)苯污染事件，2001年5月，各國簽訂了《斯德哥爾摩公約》，要求簽署國全面停用多氯聯(lián)苯。

油癥事件對于脫臭行業(yè)的最大沖擊在于，現在在脫臭這一步驟中，在加熱食用油時(shí)，使用的多是高壓蒸汽，熱媒因為存在安全隱患而成了非主流。

04 非熱媒“脫臭”也并不完美

當然了，很少使用熱媒的脫臭工藝并非無(wú)可挑剔。

脫臭工藝通常需要100-200攝氏度左右的高溫。但是近年來(lái)的研究發(fā)現，這樣的高溫會(huì )造成“熱降解”，會(huì )讓油脂產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，比如反式脂肪酸。

作為全球需求量最高的油種，棕櫚油的反式脂肪酸問(wèn)題尤為嚴重。未經(jīng)加工的棕櫚油含有胡蘿卜素，因而呈現棕紅色，并不是我們在方便面調料包里看到的白色。顯然棕櫚油還經(jīng)過(guò)了脫色處理。

未經(jīng)加工的棕櫚油是紅棕色的，經(jīng)過(guò)精煉的棕櫚油則是雪白的。| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

實(shí)際上，棕櫚油需要能同時(shí)脫色的特殊脫臭技術(shù)——熱漂白（heat bleaching）。熱漂白通常需要260攝氏度的高溫，因此反式脂肪酸產(chǎn)物比其他油脂多。在環(huán)保問(wèn)題之外，這也是棕櫚油產(chǎn)品被人詬病的一大原因。

油炸食品一般就是用棕櫚油炸制的。| 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

看到這里，在對平平無(wú)奇的一瓶菜油中所蘊含的人類(lèi)技術(shù)進(jìn)步感到驚奇的同時(shí)，你可能會(huì )好奇古人炒菜的滋味了。

用帶著(zhù)動(dòng)植物本身色澤和體味炒制的菜肴，和我們現在用精煉食用油和煤氣爐做出來(lái)肯定不是同款啊。