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了解食用油檢測項目意義
2024-09-23
食用油脂作為人類(lèi)的重要營(yíng)養和能量來(lái)源，提供人體無(wú)法合成而必需的脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸等），且還是脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）的重要載體，此外，油脂對改善和提高食物口感、風(fēng)味和物性具有重要作用。
食用油脂的質(zhì)量影響著(zhù)人們的身體健康和生活品質(zhì)，其安全狀況也備受人們的關(guān)注。目前，影響油脂質(zhì)量的主要問(wèn)題有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、皂化值、碘值、溶劑殘留量等指標不合格。那么，這些指標代表什么？它們在檢測過(guò)程中又有哪些注意事項和質(zhì)量控制點(diǎn)？現在就由小編為您解答。
酸價(jià)：是指中和1克油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可作為衡量油脂酸敗變質(zhì)程度的指標。油脂在儲藏過(guò)程中，由于微生物、熱、光照和酶等的作用會(huì )發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂酸敗程度越深。檢測小提示：乙醚-乙醇混合溶劑要用KOH溶液中和至酚酞指示劑呈微紅色；當樣品（如菜籽油、芝麻油等）顏色較深，干擾滴定終點(diǎn)的判斷時(shí)，可改用百里酚酞或堿性藍6B作指示劑，或者加入適量（10mL-20mL）的飽和氯化鈉溶液，觀(guān)察氯化鈉溶液層的顏色變化來(lái)確定滴定終點(diǎn)，此外，在保證檢測結果的準確度前提下，可適當減少取樣量，增加溶劑用量，以減小滴定終點(diǎn)的誤差。
過(guò)氧化值：是表示1kg油脂中過(guò)氧化物的毫摩爾數。過(guò)氧化值是衡量食用油新鮮程度和食用油初期氧化程度的指標。用于說(shuō)明樣品是否因被氧化而變質(zhì)，油脂的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。檢測小提示：飽和KI溶液不得存有游離碘和碘酸鹽，可通過(guò)空白實(shí)驗進(jìn)行驗證；三氯甲烷混合溶劑應現配現用，避光保存，并且要進(jìn)行試劑空白實(shí)驗；對于部分熔點(diǎn)較高的固態(tài)油脂，加入混合試劑后，可以放水浴中微熱熔解或超聲助熔；在測定過(guò)氧化值較高的樣品（如臘肉臘腸、堅果等）時(shí)，應在接近滴定終點(diǎn)（溶液呈淡黃色）時(shí)再加入淀粉指示劑。
羰基價(jià)
羰基價(jià)：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價(jià)一般是評價(jià)煎炸油在煎炸過(guò)程的靈敏指標，煎炸油在反復高溫煎炸過(guò)程中，油脂與氧氣、水分接觸，會(huì )發(fā)生一系列的水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等復雜反應，反應氧化生成的過(guò)氧化物進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，這些二次產(chǎn)物中羰基化合物（醛、酮類(lèi)化合物）的聚積量就是羰基價(jià)。檢測小提示：KOH-乙醇溶液要取上層澄清液使用，溶液變黃褐色應棄用；整個(gè)試驗過(guò)程應確保無(wú)水參與，所用器皿等均需干燥無(wú)水；檢測過(guò)程所用器皿應使用玻璃材質(zhì)，以避免塑料容器可能溶出的醛酮類(lèi)殘留物干擾；應根據樣品中羰基價(jià)的含量估值調整取樣量，以確保吸光度處于0.1-0.8范圍內；苯屬于強致癌有機試劑，試驗全程都應在通風(fēng)櫥內進(jìn)行。
溶劑殘留量：是指1kg油脂中殘留溶劑的毫克數。目前，食用油脂的提取方式主要有壓榨、浸出及先壓榨再浸出。浸出法提取油脂主要是使用“六號溶劑”浸提，溶劑殘留量正指的是以六碳烷烴為主要成份的“六號溶劑”殘留量。國家標準中要求，壓榨油脂的溶劑殘留量不得檢出，而浸出油脂的溶劑殘留量根據等級不同有不同限量的要求。檢測小提示：不同產(chǎn)地的六號溶劑組分可能存在差異，應采用正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的六號溶劑標準溶液，且選擇與待測樣品中溶劑殘留出峰時(shí)間相同的作為標準溶液；氣化瓶橡膠塞對六號溶劑有吸附作用，有的在不同溫度下還會(huì )產(chǎn)生干擾目標峰的有機分子，使用時(shí)應當做干擾檢測。
碘值：是指在規定條件下與100g油脂發(fā)生加成反應所需碘的克數。碘值是表示油脂中不飽和程度的一種特征指標，因此，碘值愈高，說(shuō)明油脂不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高。動(dòng)物油脂（豬油、牛油、羊油等）碘值較低，說(shuō)明其不飽和脂肪酸含量較少，多食對人的健康無(wú)益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值較高，基本可以滿(mǎn)足人們對部分不飽和脂肪酸的需要。檢測小提示：配制韋氏試劑的冰乙酸不得含有還原物質(zhì)，可參照GB/T5532-2008《動(dòng)植物油脂 碘值的測定》對其進(jìn)行鑒定及精制；根據樣品預估的碘值調整取樣量，以保證所加入的韋氏試劑過(guò)量50%-60%；韋氏試劑應用移液管準確加入，反應過(guò)程應置于暗處。
皂化值：是指完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數。其反映油脂的平均分子量，皂化值越小，說(shuō)明組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不飽和脂肪酸含量低。檢測小提示：按照GB/T5534-2008《動(dòng)植物油脂 皂化值的測定》配制KOH-乙醇溶液應為無(wú)色或淡黃色，存貯在配有橡皮塞的棕色試劑瓶中待用；根據樣品預估的皂化值，稱(chēng)取適量的樣品，KOH-乙醇溶液應用移液管準確加入；皂化反應完全后應立即趁熱滴定，且滴定過(guò)程及終點(diǎn)不得加入水。
飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為飽和脂肪酸。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪（牛油、豬油、奶油等）中飽和脂肪酸含量高于植物性脂肪，過(guò)多的攝入飽和脂肪酸是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。
不飽和脂肪酸：主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸常用碘值衡量。單不飽和脂肪酸主要是油酸，多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），人體所需的必須脂肪酸就是多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸是細胞膜的重要組成，對生命有機體的激素代謝和酶活性起著(zhù)調控作用，其主要存在于橄欖油、玉米油、核桃油、大豆油、葵花籽油等中。
生活小知識：我們幾乎每天都要直接或間接食用油脂，不過(guò)你知道如何正確儲藏食用油脂嗎？正確的儲藏方法應遵照以下幾點(diǎn)：
1、避免接觸金屬容器，文獻報道顯示，鐵、銅、錳、鎳和鉛等都具有催化油脂氧化酸敗的作用。同時(shí)，長(cháng)期儲存時(shí)也應避免使用塑料容器，增塑劑也會(huì )加速油脂的變質(zhì)。
2、避光陰涼保存，光線(xiàn)中的紫外線(xiàn)和紅外線(xiàn)都有催化油脂氧化的作用；高溫不但易滋生微生物和油脂的酶解，而且還會(huì )加速油脂氧化連鎖反應。
3、裝油的容器保持干燥、密封性好，水份、空氣、微生物都會(huì )加速油脂酸敗。較好的油脂儲存容器應是小口、密封性好的玻璃容器。
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