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油是中式烹飪中最不可或缺的一部分，中國也是世界上最早用油烹飪的國家之一。

根據《周禮·天官·皰人》的記載，古代的大戶(hù)人家，春天牛油煎小羊，夏天狗油煎野雞，秋天豬油煎小牛，冬天羊油煎鮮魚(yú)。

不說(shuō)了，都餓了，不過(guò)你發(fā)現沒(méi)，早期的人們，是吃動(dòng)物油的。

植物油，其實(shí)在西漢就出現來(lái)，但是當時(shí)根本沒(méi)人吃，都用它當燈油照明，涂在斗笠上防雨，或守城的時(shí)候點(diǎn)上火往城下倒。

《三國志·魏志》里曾記載，大將滿(mǎn)寵用百斤胡麻油，燒退吳國十萬(wàn)大軍的事件。

可是，近100年來(lái)，情況發(fā)生了巨大轉變，人類(lèi)吃了幾百萬(wàn)年的動(dòng)物油，竟然被帶上了不健康的標簽，處處遭人嫌棄。

而植物油卻被打上“健康”的標簽，滲入到食品供應的所有角落和縫隙，我們去超市看一看，貨架上擺滿(mǎn)了各種大豆油，玉米油，花生油，菜籽油。

現在營(yíng)養學(xué)如此抵制動(dòng)物油，用植物油代替，真的科學(xué)嗎？我們真的變得健康了嗎？

事實(shí)上，與現今國內營(yíng)養學(xué)界的觀(guān)點(diǎn)相反，國外的最新研究證實(shí)，這些逆襲的植物油，并不是想象中的“健康天使”，而可能是“致命魔鬼”！

說(shuō)一下，植物油一些歷史

人類(lèi)自古食用動(dòng)物脂肪，其歷史長(cháng)達數百萬(wàn)年，并且由此得以進(jìn)化，可以說(shuō)，動(dòng)物油是人類(lèi)的“締造者和守護神”。

而我們食用加工植物油始于19世紀初，大量食用是在20世紀70年代。

算下來(lái)，也就短短的40多年，植物油就以迅雷不及掩耳之勢迅速霸占了廚房，幾乎取代了所有動(dòng)物脂肪。

據下圖，從70年代開(kāi)始，世界上大部分地區的植物油消費，出現明顯的增長(cháng)趨勢▼

（黃線(xiàn)代表亞洲）

統計顯示，到2015年，我國食用油消費量已經(jīng)達到3295萬(wàn)噸，排名世界第一，大幅超過(guò)排名第二的歐盟2591萬(wàn)噸，具體如下圖所示▼

在所有植物油中，國人尤以大豆油和菜籽油的消費最高，其次是棕櫚油，花生油▼

其實(shí)，這個(gè)情況從超市里植物油的擺放就能清晰預見(jiàn)，一排排大豆油和菜籽油總是放在最顯眼的位置。

當然植物油的“逆襲”離不開(kāi)生產(chǎn)技術(shù)的革新，以及20世紀50年代提出的反對飽和脂肪和膽固醇的“脂肪假說(shuō)”——要降低心臟病，就要避免動(dòng)物脂肪，選擇植物油。

有趣的是，在20世紀初，動(dòng)物黃油的消費量為每人18磅，植物油幾乎不存在，癌癥和心臟病很罕見(jiàn)。

（20世紀初，人們植物油的攝入量基本是0）

今天，動(dòng)物黃油消費直線(xiàn)下降，每人每年徘徊在4磅左右，而植物油消費量飆升，癌癥、心臟病、糖尿病等慢性疾病的比例瘋狂上升。

可是如果我現在直接說(shuō)，『美味又廉價(jià)的植物油，要為現代疾病負責』，可能大部分人都不相信，食用油種類(lèi)那么多，為啥單單植物油有問(wèn)題？

實(shí)際上，植物油的成分，一開(kāi)始就決定了它，絕不是健康的選擇。

植物油的一些健康真相

所有的脂肪都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，只是每種成分的比例不同。

植物油不屬于優(yōu)質(zhì)脂肪，就在于：Omega-6脂肪酸含量太高，容易引起體內炎癥。

越來(lái)越多的研究發(fā)現，肥胖、糖尿病、心臟病、肝病、抑郁癥、自身免疫性疾病、過(guò)敏和癌癥都與它有關(guān)。

（圖片來(lái)自：X生酮實(shí)驗室）

Omega-6是一種多不飽和脂肪酸（縮寫(xiě)PUFA），和Omega-3一樣，是人體必需脂肪酸，這兩種脂肪酸都不是人體能夠自造的，因此我們必須從飲食中攝取。

這兩者的比例非常重要，omega-3越多越好，omega-6越少越好。

說(shuō)明一下，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的主要區別在于它們的結構。

單不飽和脂肪酸（如橄欖油）是由一個(gè)雙鍵組合在一起的，飽和脂肪酸不含雙鍵，而多不飽和脂肪酸是由多個(gè)雙鍵組成的。

這樣的結構使多不飽和脂肪酸很不穩定，再經(jīng)過(guò)高溫制取，會(huì )產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，這些也是它造成很多疾病的根本原因。

上圖：（以飽和脂肪為主的椰子油在25℃以下呈現穩定的固態(tài)，而植物油總是呈現液態(tài)）

接下來(lái)我們說(shuō)生產(chǎn)方式，油脂的制取一般有兩種方法：壓榨和浸出，這兩種方法其實(shí)有很大的差別▼

油脂采用的是壓榨法還是浸出法，其質(zhì)量和安全性截然不同。

壓榨法：壓榨法是傳統的制油方法，原料經(jīng)過(guò)預處理后，用機械將油料中的油脂擠出，不添加任何化學(xué)物質(zhì)。

（麻油古法制作之擊麻油）

壓榨法又分為冷榨和熱榨，冷榨出油率比熱榨低，營(yíng)養成分也保持的更好，比如冷榨橄欖油。

如果說(shuō)原材料不夠好，壓榨后，一般還會(huì )進(jìn)行精煉處理，經(jīng)歷六道工序：脫水、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟。

比如說(shuō)精煉橄欖油，經(jīng)過(guò)高溫處理，煙點(diǎn)變得更高，但質(zhì)量遠不初榨。

浸出法：浸出法是自上世紀60、70年代由美國引入中國的，采用溶劑油（六號輕汽油或丙烷、丁烷、異己烷）將油脂原料充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取。

經(jīng)過(guò)“六脫”工藝，植物油從毛油（四級油）成為超精煉油（一級油）。

一級油并不意味著(zhù)更健康，它只是外觀(guān)更好看，穩定性更高，保質(zhì)期更長(cháng)。

我相信，你也肯定明白，傳統的壓榨法比浸出法更健康，一級的食用油精煉程度更高，相對更安全，但保留的營(yíng)養物質(zhì)更少。

如果你要選擇植物油，從安全性考慮，還是一級、壓榨會(huì )好一點(diǎn)。▼

事實(shí)上，由于浸出法出油率高、成本低的商業(yè)優(yōu)勢，目前已成為我國油脂工業(yè)普遍采用的方法。

所以，你在超市看到的，很多都是精煉植物油。

遺憾的是，大部分人并不知道這種清亮透徹、廉價(jià)美味的植物油，只是“金玉其外，敗絮其中”，對身體健康有非常多的危害。

前面只是讓大家對植物油的成分、制取現狀有個(gè)大致的了解，接下來(lái)，我會(huì )舉例具體說(shuō)明。

植物油有哪些危害？

→高溫制造過(guò)程，產(chǎn)生不健康成分

以玉米油和大豆油為例，如今大多是用“六號輕汽油”（主要成分為正己烷）萃取的。

前后經(jīng)過(guò)高溫烹調（平均120℃）和超高溫（240℃~270℃）脫臭等精煉處理；

添加合成抗氧化劑(BHA、BHT或TBHQ)，然后裝到透明塑料桶里，以“健康食用油”的形式出現在超市貨架上。

在高溫加工過(guò)程中，植物油中的多不飽和脂肪酸會(huì )產(chǎn)生氧化、氫化或聚合反應。

當溫度超過(guò)70℃時(shí)，Omega-3脂肪酸就開(kāi)始氧化變質(zhì)；

到150℃時(shí)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘；

氫化油在160℃左右時(shí)開(kāi)始產(chǎn)生，在200℃時(shí)大量形成，到220℃以上呈指數增長(cháng)。

在未經(jīng)處理的大豆油中，亞麻酸（是一種Omega-3脂肪酸）的含量可以達到8.5%，但在經(jīng)過(guò)部分氫化后，亞麻酸會(huì )下降到3%以下。

→高溫，氫化產(chǎn)生反式脂肪

除此之外，部分氫化后還會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，人工反式脂肪進(jìn)入人體后會(huì )沉積在肝臟、心臟和血管等組織里，并使之鈣化，破壞細胞膜功能，產(chǎn)生代謝障礙，干擾酶、免疫、生殖和心血管等系統。

2018年5月14日，世界衛生組織發(fā)表聲明，要開(kāi)始全面停用反式脂肪。

而我們則繼續對人工反式脂肪酸“開(kāi)綠燈”（只要求食品廠(chǎng)家標注含量，但并不限制使用）。

大部分國人，尚不知氫化油為何物，許多同胞正在重蹈美國的覆轍。

依然津津有味的吃著(zhù)沙拉醬，攪拌著(zhù)咖啡伴侶，購買(mǎi)丹麥曲奇，在面包上涂上植物黃油。

除了氧化變質(zhì)，產(chǎn)生反式脂肪，其實(shí)高溫處理后，植物油中的維生素和抗氧化劑等營(yíng)養成分幾乎損失殆盡；

許多高分子有機聚合物卻在高溫、高壓過(guò)程中生成，其性質(zhì)與橡膠或塑料類(lèi)似。

這樣加工包裝的植物油通常只是提供熱量，有可能夾雜著(zhù)輕汽油、添加劑、氫化油、聚合物、苯系物以及塑化劑殘留等有害化學(xué)品。

你說(shuō)它們到底是食用油還是工業(yè)用油？

→植物油容易發(fā)生霉變

此外，玉米油、大豆油和花生油等容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生致癌物黃曲霉毒素，這是一種強烈的致肝癌毒素。

這些植物油，還含有谷類(lèi)或豆類(lèi)中的天然毒素或反營(yíng)養物質(zhì)，如凝集素和植酸等，可能會(huì )干擾人體的吸收、代謝過(guò)程，甚至擾亂自身免疫系統。

所以，這些精加工的植物油，其實(shí)是名副其實(shí)的“魔鬼和瘟神”，慎重選擇食用油至關(guān)重要，否則，你很有可能要為健康買(mǎi)單↓

植物油，還增加死亡風(fēng)險

在開(kāi)始之前，我想問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題，為什么選擇植物油，而不是動(dòng)物油？

大部分人覺(jué)得植物油比動(dòng)物油健康，是因為相信一個(gè)假說(shuō)：

 

吃植物油會(huì )降低膽固醇，從而降低動(dòng)脈硬化、心臟病、腦卒中等各種心腦血管疾病發(fā)病率。

 

我們很多人都關(guān)注心腦血管疾病，因為它人命關(guān)天，是人類(lèi)的第一大殺手。

但是，這些年，最新的研究發(fā)現，植物油降低心血管疾病的理論是虛假的。

國外有數不清的研究發(fā)現，植物油不僅不會(huì )降低心血管疾病死亡率，還會(huì )增加死亡率。

根據保羅·雅米內博士和S.亞米內博士在perfect health diet 一書(shū)中提供的資料，實(shí)驗發(fā)現：

如果恒河猴攝入的脂肪熱量中有40%來(lái)源于花生油，16個(gè)月后所有的恒河猴出現動(dòng)脈粥樣硬化，其中三分之一患心臟病。①

另一項實(shí)驗發(fā)現，人類(lèi)食用玉米油的死亡率，比食用動(dòng)物油時(shí)竟高出364%。②

2016年，英國醫學(xué)雜志報道的一項研究結果表明：

與對照組相比，在飲食中增加亞油酸（是一種Omega-6脂肪酸），和減少飽和脂肪酸攝入的病人，死于心臟病和其他所有疾病的風(fēng)險更高。

盡管他們血清中的LDL和總膽固醇都下降了。③

substituting dietary linoleic acid in place of saturated fats increased the rates of death from all causes, coronary heart disease, and cardiovascular disease.

而洛杉磯退伍軍人膳食研究發(fā)現，食用植物油（玉米油）的實(shí)驗組癌癥死亡率，是食用動(dòng)物油（牛油）的對照組的近2倍；

前者食用的多不飽和脂肪酸是后者的4倍，膽固醇則是后者的一半。④

除此之外，波士頓兒童醫院的實(shí)驗顯示，大豆油可以造成小鼠肝損傷（可能由于黃曲霉毒素超標）；

當把腸外營(yíng)養中的大豆油換成魚(yú)油后，腸道畸形兒童的死亡率或肝移植比率從37%大幅度下降到9%。⑤

→植物油代替動(dòng)物油，死亡率提高

我在之前的一篇文章中，給大家講過(guò)一個(gè)故事，有人扒出了之前的一些研究數據，發(fā)現了一些從未公布的真相。相關(guān)閱讀→植物油代替動(dòng)物油，死得早？| 這兩個(gè)研究一出，美國醫生慌了.....

2013年，Ramsden博士的專(zhuān)家組通過(guò)對原始數據的研究分析，他們發(fā)現，利用植物油代替動(dòng)物油后。⑥

 

總死亡率對比：植物油組（亞油酸）17.6%，對照組11.8%心血管疾?。–VD）發(fā)病率：植物油組17.2%，對照組11%冠心?。–HD）發(fā)病率：植物油組16.3%，對照組10.1%

• All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)
• CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80
• CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92

 

也就是說(shuō)，增加植物油的攝入量，用植物油代替動(dòng)物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病發(fā)病率大大提高了。

研究者說(shuō)：我們的膳食指南，建議用植物油代替動(dòng)物油，需要重新考慮一下啦。

Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.

植物油增加體內炎癥的風(fēng)險，我們現在的人，吃太多的omega-6脂肪酸，太少的omega-3脂肪酸，炎癥被發(fā)現和很多疾病有關(guān)系，包括心臟病。

最后，我用這張圖，來(lái)描述植物油的健康危害▲

關(guān)鍵的瘦龍說(shuō)

我不否定人類(lèi)一直在進(jìn)步，但是，你也不能否認老祖宗的東西全是糟粕。

我們中國人在先秦時(shí)期一直吃動(dòng)物脂肪，近30多年來(lái)才開(kāi)始吃植物油。

放棄讓人類(lèi)延續至今的動(dòng)物油，這種改變極有可能只是順應了工業(yè)的發(fā)展，而不是因為健康的需要。

但是，由于油在我們的飲食生活中太過(guò)重要，煎烹炸炒樣樣離不開(kāi)，它的好壞與我們的健康息息相關(guān)。

據調查顯示，在我國，38%的人一年要吃3-5桶的5升植物油，34%的人要吃6-8桶，21%的人一年要吃8桶以上，只有7%的人一年吃1-2桶。⑦

也就是說(shuō)，一半以上的人一年要吃6桶以上的植物油，這還不算外賣(mài)，加工食品，蘸料。

與此同時(shí)，百年間死于心腦血管疾病的人數始終在緩慢上升，從每10萬(wàn)人中不到150人上升至月200人。

這一比例甚至超越了癌癥，成為當之無(wú)愧的疾病之王。

心血管疾病從高冷的醫學(xué)名詞變成了大眾流行語(yǔ)，還有肥胖、糖尿病、自身免疫性疾病、老年癡呆、抑郁癥離我們越來(lái)越近。

確實(shí)，工業(yè)革命讓社會(huì )一直在進(jìn)步，技術(shù)的改進(jìn)讓植物油出油率越來(lái)越高，成本越來(lái)越低，價(jià)錢(qián)越來(lái)越低廉，但是，它也帶來(lái)越來(lái)越多的現代疾病。

可是我們也知道，改變現狀很難，這也就意味著(zhù)，還有很多人要沉浸在虛假信息中，提著(zhù)一桶桶自以為健康的精煉植物油回家...

這讓我想到我們對肥胖的認識，很長(cháng)一段時(shí)間內肥胖都被認為是一種道德問(wèn)題，而非醫學(xué)問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)了科學(xué)漫長(cháng)的研究，我們才知道，肥胖有著(zhù)超越個(gè)人意志的遺傳學(xué)和神經(jīng)生物學(xué)基礎，跟大眾傾向認為的完全不一樣。

可能每個(gè)轉變都需要一個(gè)過(guò)程，我相信，慢慢的，會(huì )有越來(lái)越多的研究和有影響力的人，站出來(lái)斬釘截鐵的說(shuō)：別再吃精煉植物油了！

但是，在這之前，你可以率先扔掉塑料大桶里的精煉植物油，吃健康優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物脂肪，去主動(dòng)影響更多的人。

最后，文章說(shuō)的植物油，不包括，橄欖油（單不飽和脂肪酸高）和椰子油（飽和脂肪高）和棕櫚油。

在選擇食用油方面，我覺(jué)得特級初榨橄欖油、冷榨椰子油是最好的，當然，還有我們的豬油等動(dòng)物油。

這些油脂分別以單不飽和脂肪和飽和脂肪為主，更穩定，更適合中式烹飪，不容易氧化和產(chǎn)生有害物質(zhì)。

中國人太喜歡高溫炒菜，油炸了，長(cháng)期使用那些不健康的植物油，真的可能要命啊。