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咸鴨蛋會(huì )“流油”，這油到底從何而來(lái)？
2024-08-31
咸鴨蛋，顧名思義，是利用鴨蛋腌制而成的一種食物，在我國有著(zhù)悠久的歷史，很是受老百姓的喜愛(ài)。在醫學(xué)上來(lái)講，咸鴨蛋味甘，性涼，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等作用。
咸鴨蛋一年四季都能吃，咸鴨蛋的營(yíng)養價(jià)值很高，它含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鐵、鉀、磷等營(yíng)養成分。它可以為人體補充鐵、鈣等礦物質(zhì)，幫助骨骼更好發(fā)育，預防貧血。
咸鴨蛋是否流油，已經(jīng)成為購買(mǎi)時(shí)鑒別質(zhì)量好壞的硬核指標。
那你知道它為什么會(huì )流油嗎？一般我們看到的鮮蛋，它成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時(shí)，乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。
咸鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構成是分不開(kāi)的：鴨蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，并且整個(gè)鴨蛋中的脂肪，除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黃里，而且蛋黃里原本也有一些油，因此蛋黃中脂肪的含量非常高，鮮蛋用鹽腌制過(guò)程中，鹽分侵入蛋內，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為“鹽析”。
作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會(huì )緩慢地變性凝固，使那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來(lái)，變成大油滴，即成了蛋黃油。
因此咸鴨蛋煮熟以后，整個(gè)蛋黃變得油滋滋的，且由于蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，蛋黃油即呈現為紅黃色。
咸鴨蛋在全國許多地方都有生產(chǎn)，但唯有江蘇高郵咸鴨蛋最為著(zhù)名。其實(shí)除了江蘇高郵的咸鴨蛋，還有一個(gè)地方的咸鴨蛋也很出名，那就是廣西北海紅樹(shù)林的烤海鴨蛋。廣西北海紅樹(shù)林擁有優(yōu)越的地理位置和氣候條件，為放養在海邊的鴨子構建了得天獨厚的生長(cháng)環(huán)境。鴨子養的好，鴨蛋才好！
紅樹(shù)林放養的鴨子，常以水中的小魚(yú)、小蝦、小蟹、小螺等海洋生物為食。這使海鴨體肥蛋多，而且蛋黃晶紅、味美鮮香。海鴨蛋的個(gè)頭也比較大，常見(jiàn)的鴨蛋一般只在52g~70g之間。蛋中富含鈣、鋅、鉀、鐵等，多種對人體有益的微量元素和10多種維生素，每100g海鴨蛋含鈣量相當于100g普通牛肉的3倍，而其中的蛋白質(zhì)相當于100g普通牛奶的5倍，可以說(shuō)營(yíng)養價(jià)值非常高了。不過(guò)，咸鴨蛋雖然美味誘人，鹽的含量相對會(huì )比較高，所以偶爾解饞可以，可千萬(wàn)不能貪吃哦。
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