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花生油冬天凝絮是正?，F象嗎?
2024-12-28
近期，隨著(zhù)天氣變冷，有些食用油的性狀發(fā)生了變化，不少消費者對此存在疑慮。在此，我們摘錄中國糧油學(xué)會(huì )編著(zhù)的《糧油食品安全與營(yíng)養健康知識問(wèn)答》中有關(guān)科普知識，解答大家的疑惑。
食用油在秋冬季出現發(fā)朦、凍結等現象，對人體有無(wú)不良影響?有些品種的食用油，如稻米油、花生油、棉籽油、棕櫚油等在秋冬季容易出現發(fā)朦、結品甚至凍結等現象，這些發(fā)朦、結品的物質(zhì)是什么?對人體有無(wú)不良影響?消費者深為疑惑。
一般來(lái)說(shuō)，食用油從澄清透明轉為發(fā)朦、結晶甚至凍結，主要有以下兩個(gè)原因:
1.食用油是各種不同熔點(diǎn)的甘油三酯的混合物，一些熔點(diǎn)較高的甘油三酯容易在低溫下結晶，使得原來(lái)澄清透明的液體油出現發(fā)朦、結晶甚至凍結，對數油品來(lái)說(shuō)這是正常的物理現象，并不影響油品的營(yíng)養價(jià)值，當氣溫回升或加熱時(shí)，油品就會(huì )恢復至正常的澄清透明狀態(tài)。
2.食用油通常含有一些微量的高熔點(diǎn)成分，如蠟質(zhì)、谷維素、植物甾醇、單甘酯等，這些成分在較低溫度下會(huì )緩慢結晶析出，而使油脂發(fā)朦，其中除了蠟質(zhì)因熔點(diǎn)較高而人體吸收率較低外，其他如谷維素、植物甾醇等都是有益的營(yíng)養物質(zhì)。
單一品種的植物油在溫度較低時(shí)發(fā)朦或凍結的難易程度，與油脂品種及其經(jīng)歷的環(huán)境溫度、存放時(shí)間等條件有關(guān)。棕油、花生油、棉籽油等在冬季會(huì )發(fā)生結晶析出或完全凍結;稻米油在氣溫下降至8℃以下時(shí)容易發(fā)朦甚至結凍;大豆油、玉米油、菜籽油一般在室溫4~10℃時(shí)，不會(huì )發(fā)朦，如果在更低溫度條件下長(cháng)期存放，部分大豆油、玉米油、菜籽油也會(huì )出現發(fā)朦現象。
對于植物調和油，如果配方中有凝固點(diǎn)較高的植物油，如花生油、棕櫚油、棉籽油，那么這種調和油在溫度較低時(shí)就容易出現發(fā)朦、結晶或凍結現象。按規定，調和油配料表應標示各種原料油的名稱(chēng)。
總之，有些品種的食用油在低溫下出現發(fā)朦、凍結現象，絕大多數是油脂正常的物理形態(tài)變化，并不影響其營(yíng)養價(jià)值，只要油品符合國家標準，且在保質(zhì)期內，人們都可放心食用。
（摘自中國糧油學(xué)會(huì )編著(zhù)《糧油食品安全與營(yíng)養健康知識問(wèn)答》）
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