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你敢相信？溫度本身就是一種味道！
2024-08-27
無(wú)論寒暑，一桌熱氣繚繞的火鍋總能捎來(lái)滿(mǎn)心的歡愉。若此時(shí)能暢飲一杯與火鍋絕配的冰鎮可樂(lè )，那股清涼之感便如同夏日里的涼風(fēng)，能夠一掃口中的油膩。在喝冰鎮可樂(lè )的過(guò)程中，你也許有過(guò)這樣的疑問(wèn)：為何冰鎮的可樂(lè )似乎甜度不似常溫時(shí)那般明顯，反而更加清新爽口呢？難道說(shuō)可樂(lè )在冰鎮過(guò)程中糖分會(huì )有所減少？我們在生活中其實(shí)還有與之類(lèi)似的體驗，比如加糖的熱咖啡放涼后感覺(jué)不甜、而融化掉的冰激凌液嘗起來(lái)感覺(jué)更甜。說(shuō)出來(lái)你可能不信，其實(shí)溫度本身就是一種味道。
要深入理解溫度如何影響我們的味覺(jué)體驗，我們首先需要探究味蕾的基本感受機制。味蕾，這些微小而特殊的感受器，遍布于我們的舌頭、口腔以及咽喉內，它們負責檢測和識別各種不同的味道。據研究，每個(gè)人的舌頭上大約分布著(zhù)2000到10000個(gè)這樣的味蕾。這些味蕾之所以具備感知味道的能力，歸功于構成它們細胞表面的特定蛋白質(zhì)——味覺(jué)受體。
舌頭表面味蕾的放大圖
這些味覺(jué)受體對不同的味道分子高度敏感，使得味蕾能夠區分和響應。換句話(huà)講，味蕾實(shí)際上是由專(zhuān)門(mén)的味覺(jué)細胞構成的，而這些細胞能夠對五種基本味道產(chǎn)生反應：甜、咸、酸、苦和鮮味（又稱(chēng)為“第五味”）。其中，甜味、苦味和鮮味是通過(guò)一種名為T(mén)RPM5的受體感知的。
一項2005年的研究顯示，TRPM5受體的敏感度和溫度有很強的關(guān)聯(lián)。當食物的溫度從15攝氏度升高到37攝氏度時(shí)。TRPM5對甜味的敏感程度能提升100倍。換句話(huà)說(shuō)，在成分不改變的前提下，同一種食物所處的溫度越高，你就覺(jué)得它越甜。
這就解開(kāi)了為什么在冰激淋融化或可樂(lè )不再冰鎮時(shí)，我們會(huì )覺(jué)得它們過(guò)于甜膩的謎團。盡管可樂(lè )和冰激淋本身含有大量的糖分，但當它們處于低溫狀態(tài)時(shí)，我們的舌頭對甜味的感知并不敏感。此時(shí)，低溫帶來(lái)的清涼感和氣泡的刺激，讓我們感受到的是一種清爽的口感。然而，一旦這些飲品的溫度上升，我們的舌頭對甜味的感知變得更加敏銳，那些原本被忽視的糖分就變得非常明顯，讓人感覺(jué)過(guò)于甜膩。
你也許會(huì )說(shuō)：這不對呀，將西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用會(huì )感覺(jué)更甜更美味。這又是怎么回事呢？其實(shí)，這是由于溫度也會(huì )改變某些糖分子的結構所導致的。以果糖為例，當溫度降低時(shí)，果糖會(huì )從五元環(huán)結構轉變?yōu)榱h(huán)結構；換句話(huà)說(shuō)，在低溫條件下，更甜的六元環(huán)果糖所占比例將升高。這種結構變化使得果糖被味覺(jué)細胞識別為更加甜美的物質(zhì)。
進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，果汁中的果糖并非單一構型，而是包含兩種形式：甜度較高的β型和甜度較低的α型。在水溶液中，這兩種構型是共存的。但值得注意的是，隨著(zhù)溫度的降低，甜度較高的β型果糖所占的比例會(huì )相對增加。特別是在40攝氏度以下，果糖的甜度會(huì )隨著(zhù)溫度的降低而顯著(zhù)提高，最高可達蔗糖甜度的1.73倍。這種溫度對果糖甜度的增強作用，與我們舌頭對甜味感知的敏感度變化相結合，產(chǎn)生了一種特殊的效果：即使果汁經(jīng)過(guò)冰鎮處理后甜度實(shí)際上增加了，我們的舌頭對其增加的甜度卻不太敏感。這種微妙的平衡創(chuàng )造了既不過(guò)于甜膩又令人愉悅的口感，這就是為什么冰鎮后的水果和果汁更加誘人，讓人忍不住想要大口暢飲的原因。
冰咖啡的味覺(jué)體驗隨著(zhù)溫度的變化而發(fā)生顯著(zhù)變化。在低溫狀態(tài)下飲用時(shí)，我們的味蕾對咖啡因的苦味感知減弱，因為清涼的溫度能夠中和并減輕苦味，使得咖啡的口感更加順滑，同時(shí)舌尖受到的暫時(shí)麻痹作用也減少了對苦味的敏感度。然而，當冰咖啡開(kāi)始回溫，不再保持冰冷狀態(tài)時(shí)，情況則完全不同。隨著(zhù)溫度的上升，味蕾對苦味的感知能力增強，導致咖啡因的苦味變得更加明顯，可能會(huì )讓人感覺(jué)到更加突出的苦澀。
冰鎮檸檬茶在低溫時(shí)為我們提供了一種溫和的味覺(jué)體驗。由于冰塊的存在，我們對檸檬酸味的敏感度降低，使得其酸爽感變得不那么尖銳，同時(shí)，在冷飲狀態(tài)下，澀味物質(zhì)如單寧酸與口腔唾液蛋白的結合減弱，有效減少了澀味的感知，讓整體口感更加清新。
然而，當冰檸檬茶升溫后，它的味覺(jué)特性將發(fā)生轉變，酸味和澀味會(huì )變得更加明顯。這是因為，隨著(zhù)溫度的升高，我們的味蕾對酸味的感知將增強，檸檬的酸味因而變得更加突出。此外，在熱飲狀態(tài)下，茶中的單寧酸等澀味物質(zhì)與唾液蛋白的結合更為穩定，這不僅增強了澀味，還可能讓人感受到更加厚重的口感。
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