1 引言

食用油脂是人類(lèi)生活中不可缺少的營(yíng)養物質(zhì)和工業(yè)原料，其含有人體必需的脂肪酸、磷脂、甾醇、維生素等多種生理活性物質(zhì)，對人體健康和疾病預防具有重要作用。同時(shí)，食用油脂也是食品、香料、化妝品、制藥等行業(yè)的重要原料，其品質(zhì)和功能直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)競爭力。

食用油脂在加工過(guò)程中，會(huì )受到原料品種、加工方法、儲存條件等因素的影響，導致油脂中含有一些雜質(zhì)，如游離脂肪酸、膠質(zhì)、色素、氧化產(chǎn)物、殘留溶劑等。這些雜質(zhì)不僅會(huì )影響油脂的色澤、香味和口感，還會(huì )降低油脂的穩定性和安全性，促進(jìn)油脂的氧化酸敗和變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，為了保證食用油脂的品質(zhì)和安全性，需要對食用油脂進(jìn)行精煉處理。

精煉是指利用物理或化學(xué)方法去除食用油脂中的雜質(zhì)，提高油脂的純度和品質(zhì)的過(guò)程。根據精煉方法的不同，可以將精煉分為物理精煉和化學(xué)精煉兩大類(lèi)。物理精煉是指利用物理方法如過(guò)濾、離心、水洗、真空干燥、吸附、低溫結晶等去除雜質(zhì)?；瘜W(xué)精煉是指利用化學(xué)方法如堿煉、酸化等去除雜質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，物理精煉適合于酸值較高或含有較多膠質(zhì)的油脂，化學(xué)精煉適合于酸值較低或含有較少膠質(zhì)的油脂。

本文介紹了食用油脂的水洗、堿煉、漂白、脫臭等常用的精煉工藝，分析了各工藝的原理、特點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)和操作條件，并總結了精煉工藝對食用油脂品質(zhì)的影響。

2 水洗

水洗是指利用水或水溶液與油脂進(jìn)行接觸，使油脂中的水溶性雜質(zhì)或部分膠質(zhì)雜質(zhì)被水或水溶液吸收或沉淀，從而與油脂分離的過(guò)程。水洗是一種物理精煉方法，通常在堿煉或水化脫膠之后進(jìn)行，以去除油脂中的殘堿、殘皂、殘膠等雜質(zhì)，提高油脂的穩定性和品質(zhì)。

水洗的原理是利用油脂與水或水溶液之間的親疏力差異，使油脂中的雜質(zhì)在兩相界面處發(fā)生轉移。水洗時(shí)，需要控制好以下幾個(gè)因素：

（1）水溫：水溫應高于油溫，以利于雜質(zhì)的轉移和分離。一般來(lái)說(shuō)，水溫應控制在80~90℃左右。

（2）水量：水量應根據油脂的種類(lèi)和雜質(zhì)含量而定，一般為油量的5%~10%。過(guò)多的水量會(huì )增加能耗和處理難度，過(guò)少的水量會(huì )降低洗滌效果。

（3）攪拌：攪拌是保證兩相充分接觸和雜質(zhì)轉移的重要手段。攪拌時(shí)，應注意攪拌強度和時(shí)間。攪拌強度過(guò)大會(huì )造成乳化現象，影響分離效果；攪拌強度過(guò)小會(huì )降低接觸效率，影響洗滌效果。攪拌時(shí)間應根據油脂的性質(zhì)和雜質(zhì)含量而定，一般為3~5分鐘。

（4）靜置：靜置是保證兩相完全分離和雜質(zhì)沉淀的重要手段。靜置時(shí)，應注意靜置時(shí)間和溫度。靜置時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )造成油脂氧化變質(zhì)；靜置時(shí)間過(guò)短會(huì )影響分離效果。靜置溫度過(guò)高會(huì )造成油脂損失；靜置溫度過(guò)低會(huì )造成油脂固化，影響分離效果。一般來(lái)說(shuō)，靜置時(shí)間應控制在10~15分鐘，靜置溫度應控制在60~70℃左右。

（5）分離：分離是將兩相完全分開(kāi)，并將含有雜質(zhì)的廢水排出的過(guò)程。分離時(shí)，應注意分離設備的選擇和操作。常用的分離設備有重力式沉降罐、離心式分離機等。分離時(shí)，應注意控制好出口壓力和流量，避免乳化現象和油脂損失。

3 堿煉

堿煉是指利用堿液與油脂中的游離脂肪酸、膠質(zhì)等雜質(zhì)發(fā)生皂化反應，生成可溶于水的皂腳，從而達到脫除雜質(zhì)的目的。堿煉是一種化學(xué)精煉方法，通常在水洗或酸煉之后進(jìn)行，以去除油脂中的游離脂肪酸、膠質(zhì)等雜質(zhì)，提高油脂的穩定性和品質(zhì)。

堿煉的原理是利用堿液與油脂中的雜質(zhì)之間的化學(xué)反應，使雜質(zhì)轉化為可溶于水的皂腳，從而從油脂中分離出來(lái)。堿煉時(shí)，需要控制好以下幾個(gè)因素：

（1）堿液：堿液的種類(lèi)、質(zhì)量、用量和添加方式對堿煉效果有很大影響。常用的堿液有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等。氫氧化鈉是最常用的堿液，具有較強的皂化能力和選擇性，能去除油脂中的游離脂肪酸、膠質(zhì)等雜質(zhì)。氫氧化鉀主要用于去除油脂中的色素、氧化產(chǎn)物等雜質(zhì)。氫氧化鈣主要用于去除油脂中的磷脂、微量金屬等雜質(zhì)。堿液的用量一般為油量的0.1%~0.5%，根據油脂的種類(lèi)和雜質(zhì)含量而定。過(guò)多的堿液會(huì )增加成本和處理難度，過(guò)少的堿液會(huì )影響堿煉效果。堿液的添加方式一般為連續或間歇。連續添加是指將堿液按一定比例不斷地加入到油中進(jìn)行攪拌；間歇添加是指將堿液按一定比例分批地加入到油中進(jìn)行攪拌。連續添加可以提高反應速率和效率，但也會(huì )增加操作難度和設備要求；間歇添加可以提高反應控制和效果，但也會(huì )增加反應時(shí)間和能耗。

（2）溫度：溫度是影響堿煉效果和反應速率的重要因素。溫度過(guò)高會(huì )造成油脂氧化變質(zhì)和熱聚合，影響油脂品質(zhì)；溫度過(guò)低會(huì )造成油脂粘度增大和結晶現象，影響雜質(zhì)轉移和分離。一般來(lái)說(shuō)，溫度應控制在60~80℃左右。

（3）攪拌：攪拌是保證油脂與堿液充分接觸和混合的重要條件。攪拌強度過(guò)大會(huì )造成乳化現象，影響分離效果；攪拌強度過(guò)小會(huì )造成反應不均勻，影響堿煉效果。一般來(lái)說(shuō)，攪拌強度應根據油脂的種類(lèi)和粘度而定，一般為100~300r/min。

（4）分離：分離是將油脂與皂腳完全分開(kāi)，并將含有雜質(zhì)的皂腳排出的過(guò)程。分離時(shí)，應注意分離設備的選擇和操作。常用的分離設備有離心機、沉降罐、壓濾機等。分離時(shí)，應注意控制好出口壓力和流量，避免皂腳殘留和油脂損失。

4 漂白

漂白是指利用一些對油脂中的某些色素具有較強選擇吸附性的吸附劑，在一定條件下去除油品中的色素和其他雜質(zhì)，從而達到漂白的目的。漂白是一種物理精煉方法，通常在堿煉或水洗之后進(jìn)行，以去除油脂中的色素、殘皂、微量金屬、氧化產(chǎn)物等雜質(zhì)，提高油脂的色澤和穩定性。

漂白的原理是利用吸附劑與油脂中的雜質(zhì)之間的相互作用，使雜質(zhì)被吸附劑吸附或交換，從而從油脂中分離出來(lái)。漂白時(shí)，需要控制好以下幾個(gè)因素：

（1）吸附劑：吸附劑的種類(lèi)、質(zhì)量、用量和添加方式對漂白效果有很大影響。常用的吸附劑有活性白土、活性炭、硅膠等?；钚园淄潦亲畛Ｓ玫奈絼?，具有較強的吸附能力和選擇性，能去除油脂中的色素、殘皂、微量金屬等雜質(zhì)?；钚蕴恐饕糜谌コ椭械难趸a(chǎn)物、多環(huán)芳烴、殘留農藥等雜質(zhì)。硅膠主要用于去除油脂中的極性物質(zhì)，如游離脂肪酸、膠質(zhì)等。吸附劑的用量一般為油量的1%~5%，根據油脂的種類(lèi)和雜質(zhì)含量而定。過(guò)多的吸附劑會(huì )增加成本和處理難度，過(guò)少的吸附劑會(huì )影響漂白效果。吸附劑的添加方式一般為干法或濕法。干法是指將干燥的吸附劑直接加入到油中進(jìn)行攪拌；濕法是指將吸附劑與水或其他溶液混合后加入到油中進(jìn)行攪拌。濕法可以提高吸附劑與油脂之間的接觸效率，但也會(huì )增加水分和溶液中的雜質(zhì)。

（2）溫度：溫度是影響漂白效果和反應速率的重要因素。溫度過(guò)高會(huì )造成油脂氧化變質(zhì)和熱聚合，影響油脂品質(zhì)；溫度過(guò)低會(huì )造成油脂粘度增大和結晶現象，影響雜質(zhì)轉移和分離。一般來(lái)說(shuō)，溫度應控制在90~120℃左右。

（3）真空：真空是保證漂白過(guò)程順利進(jìn)行和防止油脂氧化變質(zhì)的重要條件。真空可以排除空氣中的氧氣，減少氧化反應；真空可以降低水和其他揮發(fā)性物質(zhì)的沸點(diǎn)，促進(jìn)其從油中逸出；真空可以提高油脂與吸附劑之間的接觸效率，加快反應速率。一般來(lái)說(shuō)，真空應控制在0.1~0.5kPa左右。

（4）時(shí)間：時(shí)間是影響漂白效果和反應平衡的重要因素。時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )造成油脂損失和吸附劑飽和，影響分離效果；時(shí)間過(guò)短會(huì )影響雜質(zhì)轉移和吸附，影響漂白效果。一般來(lái)說(shuō)，時(shí)間應控制在10~30分鐘左右。

（5）分離：分離是將油脂與吸附劑完全分開(kāi)，并將含有雜質(zhì)的吸附劑排出的過(guò)程。分離時(shí)，應注意分離設備的選擇和操作。常用的分離設備有壓濾機、離心機、板框過(guò)濾機等。分離時(shí)，應注意控制好出口壓力和流量，避免吸附劑殘留和油脂損失。

5 脫臭

脫臭是指利用油脂與水蒸氣之間的相互作用，使油脂中的臭味物質(zhì)、游離脂肪酸等揮發(fā)性雜質(zhì)被水蒸氣帶走，從而達到脫臭的目的。脫臭是一種物理精煉方法，通常在漂白之后進(jìn)行，以去除油脂中的臭味物質(zhì)、游離脂肪酸等雜質(zhì)，提高油脂的風(fēng)味和品質(zhì)。

脫臭的原理是利用油脂與水蒸氣之間的相互作用，使油脂中的雜質(zhì)在兩相界面處發(fā)生轉移。脫臭時(shí)，需要控制好以下幾個(gè)因素：

（1）溫度：溫度是影響脫臭效果和反應速率的重要因素。溫度過(guò)高會(huì )造成油脂氧化變質(zhì)和熱聚合，影響油脂品質(zhì)；溫度過(guò)低會(huì )造成油脂粘度增大和揮發(fā)性雜質(zhì)難以逸出，影響雜質(zhì)轉移和分離。一般來(lái)說(shuō)，溫度應控制在200~260℃左右。

（2）真空：真空是保證脫臭過(guò)程順利進(jìn)行和防止油脂氧化變質(zhì)的重要條件。真空可以排除空氣中的氧氣，減少氧化反應；真空可以降低水和其他揮發(fā)性物質(zhì)的沸點(diǎn)，促進(jìn)其從油中逸出；真空可以提高油脂與水蒸氣之間的接觸效率，加快反應速率。一般來(lái)說(shuō)，真空應控制在0.1~0.5kPa左右。

（3）水蒸氣：水蒸氣是帶走油脂中雜質(zhì)的載體，其量、質(zhì)、壓力等對脫臭效果有很大影響。水蒸氣量過(guò)多會(huì )造成能耗增加和處理難度；水蒸氣量過(guò)少會(huì )影響雜質(zhì)轉移和分離。一般來(lái)說(shuō)，水蒸氣量應根據油量和雜質(zhì)含量而定，一般為油量的3%~8%。水蒸氣質(zhì)量要求高，要求無(wú)色無(wú)味無(wú)雜質(zhì)；水蒸氣壓力要求低。

（4）時(shí)間：時(shí)間是影響脫臭效果和反應平衡的重要因素。時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )造成油脂損失和水蒸氣飽和，影響分離效果；時(shí)間過(guò)短會(huì )影響雜質(zhì)轉移和脫除，影響脫臭效果。一般來(lái)說(shuō)，時(shí)間應控制在30~60分鐘左右。

（5）分離：分離是將油脂與水蒸氣完全分開(kāi)，并將含有雜質(zhì)的水蒸氣排出的過(guò)程。分離時(shí)，應注意分離設備的選擇和操作。常用的分離設備有脫臭塔、冷凝器、捕集器等。分離時(shí)，應注意控制好出口壓力和流量，避免油脂損失和污染。

6 精煉工藝的影響和優(yōu)化

油脂精煉工藝對油脂的品質(zhì)、穩定性、營(yíng)養價(jià)值等有著(zhù)重要的影響。精煉工藝不僅可以去除油脂中的雜質(zhì)，提高油脂的色澤和風(fēng)味，還可以保留或提高油脂中的有益成分，如維生素E、甾醇、多不飽和脂肪酸等。但精煉工藝也會(huì )引起一些不利的變化，如油脂的氧化、聚合、反式化、縮水甘油酯生成等，影響油脂的安全性和營(yíng)養性。因此，精煉工藝應該根據不同的油脂種類(lèi)、品質(zhì)要求、市場(chǎng)需求等進(jìn)行選擇和優(yōu)化，以達到最佳的效果。

精煉工藝的選擇和優(yōu)化主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）選擇合適的精煉方法：根據油脂的種類(lèi)、特點(diǎn)、用途等選擇物理精煉或化學(xué)精煉。物理精煉主要通過(guò)水洗、漂白、脫臭等物理方法去除油脂中的雜質(zhì)，適用于含游離脂肪酸較低、色澤較淺、風(fēng)味較好的油脂，如玉米油、花生油、大豆油等。物理精煉具有節能、環(huán)保、保留活性物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但也有操作難度大、設備成本高等缺點(diǎn)?；瘜W(xué)精煉主要通過(guò)堿洗、漂白、脫臭等化學(xué)方法去除油脂中的雜質(zhì)，適用于含游離脂肪酸較高、色澤較深、風(fēng)味較差的油脂，如棕櫚油、菜籽油、棉籽油等?；瘜W(xué)精煉具有操作簡(jiǎn)單、設備成本低等優(yōu)點(diǎn)，但也有消耗能源、污染環(huán)境、損失活性物質(zhì)等缺點(diǎn)。

（2）控制合理的工藝參數：根據不同的工序和目標選擇合理的溫度、壓力、時(shí)間、用量等工藝參數，以達到最佳的效果。一般來(lái)說(shuō)，溫度應盡量低，以減少油脂的氧化、聚合、反式化等不利變化；壓力應盡量高，以提高油脂與吸附劑或水蒸氣之間的接觸效率；時(shí)間應盡量短，以減少油脂的損失和雜質(zhì)的再吸附；用量應盡量少，以降低成本和處理難度。

（3）采用新型的工藝技術(shù)：根據油脂的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，采用新型的工藝技術(shù)，以提高油脂的品質(zhì)和效率。如酶法脫膠、納米中和、超聲波漂白、超臨界流體脫臭等。這些新型的工藝技術(shù)具有節能、環(huán)保、保留活性物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但也有成本高、技術(shù)難度大等缺點(diǎn)。

（4）考慮油脂的后處理和儲存：根據油脂的用途和市場(chǎng)需求，考慮油脂的后處理和儲存。如加氫、冬化、分級、調和等后處理方法，可以改善油脂的物理性質(zhì)、穩定性、功能性等；如充氮、抗氧化劑、包裝材料等儲存方法，可以延長(cháng)油脂的貨架期，防止油脂的變質(zhì)。

7 結語(yǔ)

油脂精煉是提高油脂品質(zhì)的重要工藝，對油脂的色澤、風(fēng)味、穩定性、營(yíng)養價(jià)值等有著(zhù)重要的影響。本文介紹了常見(jiàn)的油脂精煉方法及其原理、步驟、影響因素等，并對精煉工藝的選擇和優(yōu)化進(jìn)行了探討，以期為油廠(chǎng)提供參考。