夏季一到，很多朋友都在為自己的“減肥大業(yè)”努力。隨著(zhù)這些年大家對“節食減肥”的危害越來(lái)越了解，更多人已經(jīng)開(kāi)始將“吃素食”作為夏日減重的基本操作了。
不過(guò)，很多人吃了一個(gè)月素菜，不僅沒(méi)掉秤，反而還重了幾斤，還有人甚至在體檢中發(fā)現血脂不降反升。這到底是哪一步出了問(wèn)題？是選擇的素菜種類(lèi)不對？是素菜總量吃得太多了？是沒(méi)有配合運動(dòng)鍛煉？
其實(shí)，大家可能忽略了一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：烹飪方法。一旦選擇的烹飪方法不對，即便選對了素菜，吃得也不多，甚至配合了適量運動(dòng)，依然有可能達不到減重、降脂的目的。
下面這幾類(lèi)素菜，就都是高油、高熱量的不健康烹飪方法做出來(lái)的。今天咱們一起來(lái)了解一下，以便在減重路上避避雷。
以下 6 類(lèi)素菜中，總有那么幾種，是我們的最?lèi)?ài)。它們頂著(zhù)“素菜”帽子，卻通通都是重油、高熱量的“增肥”選手，大家一定要警惕。
干煸豆角、干煸茶樹(shù)菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕絲等，都是超級下飯菜，相信有很多人喜歡。然而干煸菜肴屬實(shí)是“吸油大戶(hù)”，不適合有減重、降脂需求的朋友常吃。 干煸，是川菜常見(jiàn)的做法之一。通常要先將食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脫去，顯出干縮、稍帶焦黃時(shí)，再加入各類(lèi)配菜和調味料一起煸炒，使調味料充分被菜肴吸收后，即可出鍋。 干煸菜肴講究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而內里軟嫩。這樣的烹飪過(guò)程本就要求下重油，再加上拿來(lái)干煸的蔬菜多是比較能吸油的種類(lèi)，因此干煸菜的含油量往往很高。 干鍋菜和干煸菜有異曲同工之妙。所謂干鍋，是指先將腌制好的食材，用大火、重油（常用豬油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸發(fā)，使食材表面呈現出干香、酥脆的口感。然后再放入各類(lèi)調味料，繼續煸炒，使食材充分吸收香味。最后將炒好的食材放入干鍋中，底部用明火持續加熱，讓菜肴在食用過(guò)程中保持溫度和風(fēng)味。 干鍋千頁(yè)豆腐、干鍋土豆、干鍋花菜、干鍋包菜等，都是常見(jiàn)的干鍋素菜，而這些素菜，和干煸所用素菜一樣，都是吸油利器。而且，由于菜肴在干鍋中持續加熱，不斷吸收油脂和其他調味料，因此干鍋通常比干煸的含油量更大些。 干炸蘑菇、炸紅薯丸子、炸藕片、炸蘿卜丸子、炸茄子，這些可都是中式家宴上的?？?。 這些菜肴的統一特點(diǎn)是酥香油潤、入口焦香。但這些都是以超級“重油”為代價(jià)換來(lái)的——油炸菜肴要想好吃，講究“寬油復炸”。意思是指油量要大，且要反復多次炸制，以使表面酥脆，同時(shí)保持食材內部水分不過(guò)多流失，避免成品干硬難嚼。 紅薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后可謂“滿(mǎn)點(diǎn)油王”。再加上高溫反復油炸時(shí)，會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺等各類(lèi)致癌物，這樣的“素菜”還是少吃、不吃為好。 紅燒菜肴以其色澤紅亮，食材軟爛、湯汁濃郁、味道層次豐富而廣受歡迎。不僅肉類(lèi)可以紅燒，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋頭等都可以紅燒。 然而，紅燒菜肴的制作過(guò)程，不僅炒糖色這一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材時(shí)也要用到油，而且不分食材，如豆腐、茄子等在紅燒之前，還要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。 由此可見(jiàn)，紅燒菜肴對健康的威脅不小，畢竟重油、高糖飲食會(huì )大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病的風(fēng)險。 油燜春筍，應該是很多人的“初春必吃菜”吧？鮮美的春筍加上油潤濃郁的醬汁，能讓人連吃三碗米飯。除了春筍之外，油燜茄子、油燜蠶豆、油燜千張也風(fēng)味十足?？捎蜖F這種做法，也是重油烹飪。 油燜，首先要將腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黃，然后另起鍋放油，炒香蔥姜蒜等調味料，放入炸好的食材翻炒均勻后，加入少許水或高湯，中小火燉至完全收汁入味，成品滋味相當濃郁。這種做法和紅燒相近，往往重油重鹽，只是少了炒糖色這一步，滋味中少了甜，多了咸香油潤。 夏日里應該有很多人喜歡吃沙拉來(lái)進(jìn)行“輕斷食”吧，但如果用沙拉醬拌菜，那可與減重、斷食的目的大相徑庭了。 市面上常見(jiàn)的沙拉醬，脂肪含量可達 60%以上。如下圖，如果用一份 50 毫升的沙拉醬拌菜，相當于攝入了 20 克脂肪，這可是兩大瓷勺的油量呢！
圖源：某品牌沙拉醬營(yíng)養成分表
說(shuō)了這么多種重油素菜，大家有沒(méi)有發(fā)現，這些菜肴的食材很接近，常是那些淀粉含量較高或結構疏松容易吸油的類(lèi)型，如土豆、蓮藕、豆腐、茄子、菜z等。所以，以后點(diǎn)餐時(shí)遇到這些食材，要留心看看做法，避免點(diǎn)到重油菜。 如果不下重油，素菜只用清蒸、水煮、涼拌的做法總讓一些朋友覺(jué)得滋味缺缺。別著(zhù)急，下面就介紹一些可以讓素菜也誘人的簡(jiǎn)單做法，讓您可以放心享受夏日輕卡美味。 蔬菜，尤其是綠葉菜類(lèi)，往往膳食纖維含量高，對一些朋友來(lái)說(shuō)口感不佳。如果能用葉菜搭配肉蛋豆等食材，不僅豐富口感，還能提高蛋白質(zhì)含量。 如白菜釀肉、蘑菇燒豆腐、雞蛋炒各類(lèi)葉菜，都挺美味。 烹飪前，對一些口感相對粗糙的蔬菜通過(guò)焯水、去筋等方式處理，可以改善咀嚼困難、不入味等問(wèn)題。比如，河南蒸菜就采取焯水后裹面蒸制的方式，讓蔬菜更柔軟、更易掛汁入味（蒸菜蘸汁）。 改變烹飪技法也能改善素菜口味。例如勾芡可以幫助素菜更加入味；再比如，將清炒改為利用烤箱或電餅鐺少油烘烤，撒上香料也非常美味。 天氣一熱，從東北蘸醬菜開(kāi)始，各種醬汁、料汁的風(fēng)靡讓素菜無(wú)論是涼拌、熱炒還是燉燜都更鮮美。我常用關(guān)東煮湯料煮菜、低卡油醋汁拌菜，最近還嘗試了貴州紅酸湯煮菜、海鮮撈汁拌菜，味道都不錯。 口蘑、海帶等菌藻類(lèi)蔬菜、西紅柿以及鮮豆類(lèi)都自帶鮮味，素菜時(shí)可搭配使用，讓菜肴更鮮美。像是上海手捏菜就是口蘑、鮮毛豆、小油菜的經(jīng)典搭配。 除了常見(jiàn)的蔥姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，羅勒、迷迭香、薄荷、檸檬等，也可以多多嘗試，用好了或許會(huì )成為點(diǎn)睛之筆。像是迷迭香烤口蘑，只需鍋底薄薄噴一層油就可以做出超級鮮美的菜肴。 以上這幾招大家可以嘗試一下，相信會(huì )讓您對“清淡素菜”的健康和美味有新的理解！
